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透过“豆浆门” 看清豆浆门道

日期:2011年9月6日 09:27
 
        日前,国内部分肯德基门店的豆浆被揭秘是用豆浆粉冲调而成,而非现场磨制,并且这冲调的豆浆粉还是中国东北某厂家供应的。按照豆粉的出厂价消费者计算出一杯豆浆的销售成本只有0.7元钱, 但是肯德基却卖到了7.5元一杯。这一事件的曝光引起了中国消费者的不满和指责,媒体及网民称之为“豆浆门”。
        餐饮连锁店中是否普遍采用豆浆粉冲调豆浆?用豆浆粉冲调豆浆与现磨豆浆的差别在哪里?是不是营养价值和口味上不如液体豆浆?到底什么才算优质的豆浆类产品?消费者应该怎样挑选?记者采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳。
 
透过“豆浆门”  看清豆浆门道
事件缘起
@付小小ki:刚才在kfc门口拍到的他还没搬进去的货。kfc欺骗了我 豆浆原来全是粉冲的,还是不知名的牌子...
 
        所在地显示为广东中山的新浪网友付小小ki,于2011年7月12日晚间9点39分发表了一条她在肯德基门口拍到的豆浆粉的照片微博,截至7月28日晚,这条微博在短短两周内被直接转发了15556次,被评论了1715次,被改写后转发数亦有数万次。
        7月29日,肯德基北京分公司公关部门通过媒体对此事做了回应,称北京市大部分肯德基餐厅供应的“醇豆浆”是由浓缩豆浆调配而成,全国其他地区的肯德基醇豆浆由豆浆粉调制,肯德基未以“现磨现做”宣传过此产品。
        关于“醇豆浆”与“纯豆浆”之间的文字游戏也引起了网友的不满。
 
    ■豆浆粉和豆粉不是一码事
        吴月芳首先向记者澄清,豆浆粉不是豆粉,是两个概念的产品,网友将豆浆粉和豆粉混同起来,或者用黄豆、豆粉的价格来计算豆浆粉、豆浆的成本价格,是不合适的。
豆粉是大豆脱脂或不脱脂直接研磨成粉的产品。国外还有一种烘焙豆粉,就是大豆烘焙熟后,再研磨成粉,加水后可以冲调成豆糊。豆浆粉在工业生产中是先制成豆浆,即大豆经筛选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、调配、均质后,再浓缩、喷雾干燥、包装获得的产品。豆浆粉的制作工序比豆粉要复杂得多,口味、口感、营养的吸收性都好得多。对设备、技术条件的要求也比豆粉高得多,所以附加值也应高得多。
 
        由于以往有些豆浆粉类的商品使用“速溶豆粉”的名称,所以有些消费者和贸易商会将豆浆粉和豆粉混淆在一起。还有一个原因是我国食品分类中对豆浆粉没有固定类别,有些厂家把它作为豆类制品来归类,有些厂家把它作为固体饮料来归类,它的标准定义就不够明确,也导致消费者弄不清豆浆粉到底是什么东西。吴月芳表示希望未来豆浆粉也可以像豆浆一样,明确为豆浆粉、调制豆浆粉、豆浆饮品粉。豆浆粉和调制豆浆粉作为豆制品类,大豆固形物和大豆蛋白成分更高,允许添加的食品添加剂种类较少;豆浆饮品粉,作为固体饮料,大豆固形物和大豆蛋白成分含量可以低一些,允许添加的食品添加剂种类较多。这样便于消费者理解豆浆粉到底是什么,可以知情、理性选择。
 
    ■豆浆粉和豆浆各有优势
        吴月芳认为,豆浆粉和豆浆各有特色,不能简单认为用豆浆粉“沏”豆浆就不如液态豆浆营养品质好。
        豆浆粉冲调豆浆的特点是香浓、营养成分含量高。豆浆的特点是饮用方便、有新鲜口感。从营养构成上看,豆浆粉在加热干燥中可能会损失少量水溶性维生素,其他营养成分如大豆蛋白,大豆脂类、脂溶性的维生素、与蛋白结合的钙等矿物质,都是保留的。而那些少量维生素不是豆浆要提供的主要营养,所以在营养构成上,两者没有什么差别。
        豆浆粉比液态豆浆的优势是更香浓。一般一小份豆浆粉30克左右,蛋白质含量5.4克,用中等大小的200毫升杯子调水后,蛋白质含量就是2.7%,已经接近液态豆浆中的浓度,若根据个人需要加两份冲调,口感就更醇厚。另外,豆浆粉的保质期也长于液态豆浆,存放方便。
        液态豆浆的优势是饮用方便,买回来就可以直接喝,不必再冲调,夏天要喝冰豆浆也不用冲调、放冷、冰镇。从食品添加剂使用看,豆浆粉因为要保证冲调性好、均匀,可能需要使用乳化剂,液态豆浆相对使用乳化剂较少,在这一点上会“天然”一些。
        所以,豆浆粉和液态豆浆没有孰优孰劣之分,如何选择,要根据消费者对于营养、口味、方便性的要求而定,
 
    ■现“磨”豆浆不如工业化豆浆品质好
        针对一些消费者提出的“路边小店还能现磨豆浆,知名餐饮连锁店怎么反而提供不了”的质疑以及认为现磨豆浆更货真价实的想法,吴月芳给出了不同答案。“小店里用豆浆机做出来的所谓现磨豆浆,它的营养价值和口感肯定不及工厂制作的豆浆”。
        吴月芳解释说,目前现场制作的现“磨”豆浆,一般是豆浆机制作的,磨豆是靠刀片打碎豆子,所以很难打到很细,大豆蛋白质很多溶解不出来,仔细观察会发现现“磨”豆浆产生的豆渣特别多,口味很寡淡,就是因为豆子的内容物没有充分利用。它不是古法制豆浆,用小石磨推着磨豆子,豆子研磨得较细,大豆蛋白的溶出率较高。工厂中豆浆的磨浆就是应用这种古法制浆工艺原理,采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨,经过粗磨、精磨,大豆的营养物质能充分的溶出,口味也会更浓郁。
        另一关键的不同是,工厂生产的豆浆经过均质,餐饮、零售点现场制作的现“磨”豆浆没有这样的场地和设备,不经过均质。而在豆浆生产工厂,均质处理是提高豆浆口感与稳定性的关键工序。均质就是豆浆经过均质机,从均质阀的狭缝突然放出,豆浆中的油滴、颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下,发生微细化,形成均一的分散液,促进了液—液乳化及固—液分散,也就提高了豆浆的稳定性。这样经过均质处理的豆浆口感均匀、细腻、柔和,经一定时间存放也不会出现分层、沉淀的情况。
        从控制豆腥味的方面看,工厂生产的豆浆会有高温灭酶、脱气等处理,因此其豆浆不容易有异味,味道更香醇。从安全角度看,工业化豆浆的充分煮浆、杀菌等工艺,保证了它比现“磨”豆浆安全性更高。
 
    ■豆浆、调制豆浆、豆浆饮料有差异
        吴月芳介绍说,豆浆的品种越来越丰富,目前,《豆浆》的标准已通过审定,《豆浆粉》标准正在起草当中。已经审定的《豆浆》行业标准对不同的豆浆和相应的技术指标,是有严格界定的。
        豆浆类产品分为豆浆、调制豆浆和豆浆饮料。
        豆浆(soymilk)是指大豆(不包括豆粕及粉)经脱皮或不脱皮,经浸泡或不浸泡,加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出,除去纤维物质后所得的总固形物成分6.0%以上乳状液。豆浆又分为浓豆浆、普通豆浆和淡豆浆。浓豆浆的蛋白质含量为3.8%,普通豆浆的蛋白质含量为2.9%,与牛奶相似,淡豆浆的蛋白质含量为2.0%。
        调制豆浆(modified soymilk)是豆浆再制的产品,有两种工艺类型。一种是豆浆液添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品。调制豆浆包括调味豆浆和营养强化豆浆,总固形物成分应为6.0%以上。另一种是食用豆粕经浸泡、研磨使蛋白质等有效成分溶出,除去纤维物质后,再添加其他原辅料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品。调制脱脂豆浆包括调味脱脂豆浆和营养强化脱脂豆浆,总固形物成分应为6.0%以上。即一种是豆浆液调制,一种是脱脂大豆加工的浆液调制。
        豆浆饮料 (soy beverage)是调制豆浆再制的产品,包括果汁豆浆饮料和其他豆浆饮料。豆浆饮料因加工方式、配方不同,分成两种。一种是“豆豆混合”,即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液、大豆蛋白粉(包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除纤维的大豆植物蛋白粉等)混合而成的乳状饮料,总固形物在4.0%以上的产品。一种豆浆和其他食品配料汁调配,即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液添加果实的榨汁液(包括果肉及包含了果肉的汁液等)、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料(风味原料的固形物成分比大豆固形物成分少;添加果实的榨汁液的原料的重量的比例应小于10%;不包括经乳酸菌发酵的饮料),总固形物成分在4.0%以上的产品。
 
        豆浆类产品理化指标
项目
指标
豆浆
调制豆浆
豆浆饮料
浓豆浆
普通
淡豆浆
果汁
其他
蛋白质/(g/100g) ≥
3.8
2.9
2.0
2.0
0.9
1.5
总固形物/(g/100g) ≥
8.0
7.0
6.0
6.0
4.0
尿酶活性
阴性
 
 
    ■浓缩豆浆主剂技术含量高
        据肯德基介绍称,全国除北京以外地区的肯德基“醇豆浆”均由豆浆粉调制,北京市大部分餐厅供应的“醇豆浆”是由浓缩豆浆调配而成。餐饮连锁店是不是普遍采用豆浆粉调制,浓缩豆浆又是什么呢?
吴月芳表示,餐饮连锁店采用豆浆粉调制豆浆比较普遍,能够保证品质、口味、安全性,便于储存、运输和标准化,例如永和豆浆连锁餐厅采用的就是自有的豆浆粉中央工厂的产品,配送到各店。
        至于浓缩豆浆,并不是简单的把制好的豆浆浓缩的产品,它是美国、日本等豆浆工业化领先的企业,采用半干法熟浆工艺生产出的豆浆中间产品,其蛋白质含量一般超过6%,就像饮料的主剂模式一样,饮料浓缩液配送到各灌装厂和零售终端的现调机上,只需要加一定比例的糖、水稀释即可。浓缩豆浆的商业模式与之相似,它的生产、储存、运输的技术要求很高,在国内很少见。
        生产浓缩豆浆要采用半干法熟浆工艺,而不是我国普遍的湿法生浆工艺。半干法熟浆工艺是不经浸泡的干豆、用热水研磨,再过滤分离。湿法生浆工艺,是豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆浆去渣分离后,再煮浆,这种方法得率高,容易操作,但在浸泡、冷水研磨、生浆分离时,大豆中的脂肪氧化酶会溶出,使大豆脂肪发生氧化反应,产生“豆腥味”。干法熟浆分离的产品口味香、浓度大,但由于干豆研磨,要想溶出率高,对研磨设备的精度要求高。另一方面,熟豆糊黏度大,过滤困难,能耗高,如果自动化控温不精密,分离装置不好,很容易造成分离不清,堵塞、结垢等。在日本、美国等地,由于在自控性密闭蒸煮系统技术以及微孔挤压过滤加工技术等材料和设备加工技术方面较为先进,所以大多数企业都使用半干法熟浆工艺生产浓缩豆浆。
        浓缩豆浆对杀菌程度、包装、储存、运输的要求也很高,因为蛋白质含量在6%以上的浓缩豆浆,一旦有微生物感染或储存温度变化,非常容易变质。所以除了产品卫生质量高,还要配备良好的设施,商业成本高,这是我国浓缩豆浆少见的原因。而在美国市场上,浓缩豆浆配送模式比较普遍。
 
    ■消费豆浆系列产品看什么
        “豆浆门”发生后,一些消费者认为快餐豆浆暴利,不如去买豆浆粉回来冲,也有些消费者认为外卖豆浆都不可信,不如买了豆浆机自己在家做豆浆。
        吴月芳提出,餐饮店售卖的豆浆提供的不仅是产品,还有环境、服务甚至品牌文化,所以不能以原料价格来衡量。而豆浆机制作豆浆一是制作、清洁比较麻烦,二是肯定不及工业化的豆浆浓郁、细腻,不可能依靠打豆浆满足大多数消费者的需求。
        消费者选择豆浆类产品不必纠结于购买渠道和产品形式,而是应主要比较营养、天然和口味。对包装食品,首先要看标签中的蛋白质含量,它是豆浆主要的营养指标,也是区别豆浆和豆浆饮料的主要指标,对营养要求高的可以选择浓豆浆和豆浆粉。其次是看配料表,是否使用了食品添加剂,使用的食品添加剂品种多不多,追求天然的消费者,可以选择少使用食品添加剂的豆浆。第三是看口味,喜欢原味香浓的可以选择豆浆粉、浓豆浆,喜欢丰富口味的可以选择调制豆浆、豆浆饮料。对于没有包装的产品,可以询问一下是豆浆机做的、石磨做的、豆浆粉冲调的还是浓缩豆浆调制的。浓缩豆浆调制的价格会较高,那些对口感要求很高、不喜欢豆腥味的消费者可选择。
 
中国食品报

所属类别: 食品安全

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